Казан-Мангал Сталика Ханкишиева

Ингредиенты: рис, топленое масло, соль, яйца, мука, мед, молоко, розовая вода, шафран.

1. Приготовление блюда начнем с воды. Во-первых, она должна быть не хлорированная, без посторонних запахов. Во-вторых, у воды должна быть строго определенная температура. Самым лучшим получается рис, замоченный при температуре 60°C. В этом случае рис впитывает воду очень интенсивно.

Сталик Ханкишиев: «Рис пресный, вода тоже пресная, поэтому берем соль – примерно горсть, и заливаем ее водой, чтобы рис с самого начала впитывал соленую воду».

2. Когда рис замочен, перейдем к тесту. Первым делом отделим яичные желтки от белков и отправим желтки в чашу миксера. К желткам подольем немного топленого масла и включим миксер – пусть желтки взобьются с маслом.

Сталик Ханкишиев: «Да-да, мы готовим плов, но при этом замешиваем тесто – примерно такое, как под пахлаву».

3. В чашу добавим немного подогретого молока, розовую воду – элемент не обязательный, но приятный – и подогретый для текучести мед.

4. Следом в чашу отправляется щепотка соли – теста без соли не бывает. И отличная, первого сорта, просеянная мука.

5. Еще один ингредиент, без которого можно обойтись – шафран. Щепотку шафрана разотрем в порошок и заварим кипятком.

Сталик Ханкишиев: «Настой шафрана нам понадобится дважды: немного добавим в тесто, а еще немного оставим для риса».

Итак: 3 желтка, ½ пиалы топленого сливочного масла, 2 столовых ложки меда, стакан молока, немного розовой воды и немного шафранового настоя. Муки нужно сыпать ровно столько, чтобы тесто перестало прилипать к чаше. Если вы замешиваете руками, то необходимо, чтобы тесто перестало липнуть к ним.

6. Тесто убирем в пакетик и холодильник, пусть вылежится минут 30, чтобы остыло и стало немного потуже.

7. Вернемся к рису – самое время поставить его варить. На килограмм воды нужно взять не менее пяти литров. И воду надо хорошенько посолить.

Сталик Ханкишиев: «Я беру целую горсть соли и ничего не опасаюсь. Рис не впитывает в себя соли больше, чем ему положено, поэтому не опасайтесь пересолить рис».

8. Теперь как следует промоем рис. Пока вода закипает, замоченный и промытый рис еще раз зальем водой, чтобы он не пересох и не растрескался, и отставим его в сторонку.

Сталик Ханкишиев: «Промывать рис тоже надо уметь. Некоторые трут его между ладонями, протирают его сквозь дуршлаг – словом, делают все, чтобы рис переломался, и получилась рисовая сечка. Рис надо приподнимать и опускать очень нежно. Самое главное, чтобы с риса сошел крахмал и вода полилась чистая и прозрачная».

9. Вернемся к тесту. Насыпем немного муки на доску и тесто и раскатаем его в большой красивый ровный круг.

10. Возьмем форму, обмакнем в масло силиконовую кисточку и смажем форму изнутри маслом – густо и обильно.