Условие Мангалы Барбекю

Слово мангал пришло в русский язык из арабского, его значение (согласно словарю Ушакова) — жаровня, используемая на юго-востоке России и на Кавказе.

Гриль — от франц. griller — жарить. Это жарочный шкаф, служащий для жарки тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или на вращающихся вертелах. Обязательное условие — наличие инфракрасных лучей.

Барбекю — вошло в русский язык совсем недавно. Популяризации этого слова, несомненно, способствовал роман М. Митчелл «Унесенные ветром».

Барбекю — это:

1. Устройство для приготовления жареных или копченых продуктов.
2. Процесс приготовления.
3. Блюдо.
4. Вечеринка, пикник.
5. Соус со специями

Мангал

Будучи предтечей грилей и барбекю, мангал отличается простотой конструкции и традиционной формой (обычно выполняется в виде ящика). Характер теплового воздействия на продукт — снизу и сбоку, от стенок. В этом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости. Дополнительное поступление воздуха обычно создается интенсивным обмахиванием остывающих углей свернутой газетой — каждому, кто «выезжал на шашлыки», эта процедура должна быть хорошо знакома.

Гриль и барбекю

Традиционные формы гриля — глубокая круглая жарочная сковородка и «бочонок» — обеспечивают наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Барбекю может предложить термическое воздействие только снизу, поэтому бывает любой формы. Все грили и барбекю имеют примерно одинаковое внутреннее устройство. Основной элемент — решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней — топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха — в этом принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются прогоревшие куски угля.

Кулинарные различия между грилем и барбекю

Но единственное конструктивное отличие гриля от барбекю диктует принципиально иные кулинарные технологии. И как раз в кулинарных несовпадениях — причина путаницы на магазинных ценниках. Дело в том, что всякий продукт, просто зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки, в большинстве стран носит определение «барбекю». И в этом смысле даже шашлык, приготовленный в традиционном мангале, тоже является своего рода барбекю.