DSC07700

Сталик Ханкишиев



Схема такой печи показана на рисунке. Перемещая топливо внутри печи, можно добиться поэтапного прогрева казана сначала снизу, а потом по бокам. Сделать что-то подобное на газовой плите практически невозможно. Определенного результата можно добиться, нагревая казан непосредственно огнем конфорки на начальном этапе, а затем используя рассекатель, когда требуется «щадящее» тепло.Когда я жил в Узбекистане, я, да и многие мои соседи по многонациональному району поражались некоторым странным приемам местных поваров. На праздник, собиравший множество людей (на свадьбу, например) обычно готовили много плова. Огромный казан, который даже пустым тащили не менее четырех человек, ставили в специально выкопанную яму, на дне которой разводили огонь. Когда жидкость из плова выкипала и частично поглощалась рисом, повара закрывали посудину деревянной дощатой крышкой, а сверху кидали одеяло или старый халат. Такой способ приготовления тогда казался нам слишком странным и архаичным.

Когда из казана перестает идти дым и внутренняя поверхность осветляется, можно создать нагар заново.Укрощение огня

С годами, когда я стал серьезно заниматься кулинарией Средней Азии, я понял, насколько неправы мы были в своем высокомерии по отношению к узбекским поварам. Народная кухня — это самый большой в мире научно-исследовательский институт, в котором каждодневно ставятся эксперименты. И так тысячи лет. Так что если какой-то народный метод становится общепринятым, значит, он выдержал проверку временем и действительно заслуживает внимания. Другое дело, что народные повара, действуя по заветам прадедов, как правило, не понимают, почему надо делать так или иначе. Я же попытался найти научно-практическую подоплеку приготовления в казане и даже описал результат своих изысканий в книге, которая так и называется — «Казан».

Источник: www.popmech.ru
Расказать о статье друзьям

Похожие статьи

Мангалы Коптильня и Барбекю для Дачи Фото

Мангалы Коптильня и Барбекю для Дачи Фото

JULY 31, 2021

5 в 1: мангал, коптильня, гриль, варка, вертел. Сталь 6мм. Помещается в багажник автомобиля. Универсальный разборный мангал…

Читать далее
Порядовка Барбекю

Порядовка Барбекю

JULY 31, 2021

В последнее время широко развернулось строительство загородных домов в деревнях и на садовых участках. Освоение любого участка…

Читать далее